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  1. 專業食譜

翠玉凝脂上湯包

翠玉凝脂上湯包

「才貌雙全的有料包！」

食客心聲：
沒有辦法拒絕特色包點，因為我就是愛炫food！

菜色提案：
特製雙色Ｑ彈蛋皮，包入上湯內餡，一口咬下湯汁在嘴裡奔流，青蔥香、花椒爽、上湯甜，在口交織成完美三重奏！

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材料

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肉餡：成品約24顆

蛋皮：成品約50片

  • 蛋白液 1500.0 公克
  • 玉米粉 125.0 公克
  • 澄粉 75.0 公克
  • 馬蹄粉 50.0 公克
  • 鹽 1.5 公克
  • 白蛋漿 200.0 公克
  • 青蔥綠葉（洗淨切小段） 75.0 公克

青蔥蒸蛋：成品約24人份，每份15克

  • 蛋液 200.0 公克
  • 水 150.0 公克
  • 蔥 50.0 公克

翠玉凝脂上湯包：24人份

  • 肉餡 600.0 公克
  • 蛋皮 24.0 公克
  • 芹菜梗（切絲） 24.0 條
  • 青蔥蒸蛋 24.0 份
  • 水 500.0 公克
  • 康寶濃縮鮮雞汁 15.0 公克
  • 炸櫻花蝦適量
  • 魚子適量

「才貌雙全的有料包！」

食客心聲：
沒有辦法拒絕特色包點，因為我就是愛炫food！

菜色提案：
特製雙色Ｑ彈蛋皮，包入上湯內餡，一口咬下湯汁在嘴裡奔流，青蔥香、花椒爽、上湯甜，在口交織成完美三重奏！

...

料理步驟

  1. 肉餡：成品約24顆

    • 取水100公克將吉利丁泡軟蒸至化掉，稍微放涼再加入雞汁和麻辣鮮露拌勻，放入冰箱冰到呈凝膠狀備用。
    • 蔥、薑和水150公克以攪拌機打過後，過濾成蔥薑水備用。
    • 絞肉加入薑蔥水100公克、醬油、砂糖、雞粉、米酒、白胡椒粉和鹽拌勻，再加入雞汁凝膠拌勻成肉餡。

  2. 蛋皮：成品約50片

    • 白蛋漿：玉米粉、澄粉、馬蹄粉和鹽放入鐵碗，慢慢倒入蛋白後用攪拌器打勻過篩即成。
    • 青蔥蛋漿：取第1步驟打好的白蛋漿200公克倒入攪拌機，並放入青蔥75公克，打細後過濾即成。
    • 蛋皮：取直徑20公分的鐵鍋入20公克白蛋漿煎至凝固，周圍再淋上5公克青蔥蛋漿煎成蛋皮備用。

  3. 青蔥蒸蛋：成品約24人份，每份15克

    • 水和蔥用攪拌機打成泥後過濾成青蔥汁，與蛋液混合拌勻後倒入模具並蒸熟至凝固。

  4. 翠玉凝脂上湯包：24人份

    • 取蛋皮1片包入25公克肉餡，以芹菜絲束口即成翠玉包1顆，蒸熟放在1份青蔥蒸蛋上。
    • 水和雞汁調勻後勾薄芡淋在翠玉包上，再以櫻花蝦和魚子點綴即可。
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  5. 大廚秘訣

    • 使用蛋白製作蛋皮，口感Ｑ彈有別一般包點。蛋皮青蔥香、內餡濃厚肉汁、加上清新花椒香，微辣複合口味，一口咬下令人驚艷。
    • 康寶濃縮鮮雞汁打入內餡，增鮮、使內餡味道更柔和外，更迅速達到爆湯效果。
    • 雙色蛋皮，討喜包型，出場就相機閃光不停，一口咬下湯汁流出，更是動態影片必拍，（食）材（外）貌均備的包點。