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羅西尼式菲力

羅西尼式菲力

聖誕菜單靈感：以低溫烹調牛菲力核心溫度搭配新式羅西尼式擺盤，呈現視覺與味覺的雙重享受。

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材料

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小牛菲力烹調

脆片葉子製作

  • 菠菜葉 300.0 公克
  • 葡萄乾 50.0 公克
  • （泡水）
  • 羅馬尼亞生菜 50.0 公克
  • 杏仁 50.0 公克
  • (烤過)
  • 紅洋蔥圈 20.0 公克
  • (乾燥)
  • 紅酒醋汁 20.0 公克
  • 橄欖油 65.0 公克
  • 鹽適量
  • 黑胡椒適量

鵝肝炸肉餅製作

  • 新鮮鵝肝 100.0 公克
  • 小牛絞肉 200.0 公克
  • 去核黑橄欖 30.0 公克
  • 馬沙拉酒 20.0 公克
  • 日式麵包糠 50.0 公克
  • 蛋黃 40.0 公克
  • 日式麵包粉 50.0 公克
  • 碎南瓜籽 20.0 公克

松露酒香黃醬汁製作

  • 馬德拉酒 100.0 公克
  • 5%松露醬 80.0 公克
  • 水 1.0 公升
  • 康寶黃汁粉 90.0 公克
  • 百里香 30.0 公克
  • 無鹽奶油適量
  • 鹽適量

擺盤

  • 無鹽奶油 180.0 公克
  • 鵝肝或鴨肝 400.0 公克
  • 紅蔥頭 30.0 公克
  • 鹽適量
  • 胡椒粉適量

聖誕菜單靈感：以低溫烹調牛菲力核心溫度搭配新式羅西尼式擺盤，呈現視覺與味覺的雙重享受。

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料理步驟

  1. 小牛菲力烹調

    • 小牛菲力洗淨去掉多餘脂肪，用康寶牛肉高湯粉調味，再用線網捆成卷狀，捆綁時將線平均分隔，方便分切小份。
    • 以 70°C 低溫烤至收乾，及中心溫度達 50°C。
    • 放涼後切成每份約160公克大小。

  2. 脆片葉子製作

    • 將所有沙拉材料拌勻，加鹽及黑胡椒調味。

  3. 鵝肝炸肉餅製作

    • 鵝肝壓碎，與小牛絞肉、黑橄欖、馬沙拉酒拌勻，加鹽及胡椒調味。
    • 搓成肉丸，再輕按成餅狀。
    • 沾蛋漿，裹上麵包粉及碎南瓜籽。
    • 用葵花籽油炸熟。

  4. 松露酒香黃醬汁製作

    • 無鹽奶油在長柄鍋中煮溶，加入馬德拉酒及松露醬煮至收汁，康寶黃汁粉開好後，與百里香加入鍋中煮至稠。
    • 離火加入無鹽奶油。

  5. 擺盤

    • 牛菲力用煎鍋煎香，放入烤爐中以160°C 烤至中心溫度達 53 ° C。
    • 用無鹽奶油將浸過鵝肝的紅蔥頭煎香，以鹽與胡椒調味。最後與菠菜、杏仁沙拉、鵝肝脆片、脫水紅洋蔥等擺盤，淋上松露酒香黃醬汁。