Name: 牡丹鮑魚宴菜
Yield: 10
Ingredients: 10.0粒 大連鮑 (洗淨); 150.0公克 豬肉; 0.0 康寶雞汁金湯底：; 3000.0毫升 水; 75.0公克 康寶濃縮鮮雞汁; 0.0 鮑魚調味料：; 500.0毫升 雞汁金湯底; 100.0公克 康寶雙蠔蠔油; 5.0公克 康寶火腿汁; 0.0適量 老抽適量; 0.0 醃肉調味料：; 20.0公克 蛋液; 1.5公克 康寶雞粉; 0.0適量 白胡椒粉適量; 0.0 生粉適量; 50.0公克 蒜仁; 30.0公克 蔥白; 1.5粒 雞蛋; 350.0公克 大白菜 (切柳); 100.0公克 冬菇 (切片); 50.0公克 冬筍 (切柳); 50.0公克 鴻喜菇; 50.0公克 白蘿蔔 (切柳); 50.0公克 紅蘿蔔 (切柳); 50.0公克 甜紅椒 (切柳); 50.0公克 甜黃椒 (切柳); 0.0 炒菜調味料：; 20.0公克 油蔥酥; 15.0公克 康寶雙蠔蠔油; 5.0公克 鹽

以洛陽水席經典菜色牡丹燕菜為擺盤靈感，搭配金黃澄澈的酸辣上湯，製作出大氣、怡情、色彩繽紛的宴會精緻菜色。

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料理步驟

雞汁金湯底、鮑魚及豬肉製備
- 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。
  （可事先以25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水比例預備一日所需湯量）
- 雞汁金湯底500毫升加入康寶火腿汁和康寶雙蠔蠔油、老抽拌勻後，加入鮑魚浸泡入味上色後勾芡收汁備用。
- 豬肉洗淨切絲，以醃肉調味料醃製備用。
蔬菜、蛋酥製備
- 蒜仁、蔥白段炸香至金黃。雞蛋拌成蛋液後放入油鍋裡炸，稍微以鏟子打散成蛋酥。
- 所有蔬菜和菇類以雞汁金湯底汆燙後，取冬菇、紅白蘿蔔、紅黃甜椒排入扣碗中。
- 豬肉、蛋酥、大白菜、冬筍、鴻喜菇、蒜仁、蔥白以炒菜調味料炒香，放入前一步驟的扣碗內入籠蒸20分鐘。
牡丹鮑魚宴菜
- 取100毫升雞汁金湯底和太白粉調勻，將白醋、康寶辣鮮露以外的芡汁調味料及900毫升雞汁金湯底煮勻，以太白粉水勾芡後煮滾，最後加入白醋和康寶辣鮮露即成芡汁。
- 將蒸好的菜扣入盤中，最後擺上汆燙過的晚香玉筍，排入鮑魚，淋上芡汁，佐以香菜、紅醋和康寶辣鮮露食用。
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大廚秘訣
美味秘訣：
- 油先炸過蒜仁和蔥段後再炸蛋酥，為菜色增添多層次香氣。
- 白醋和康寶辣鮮露在芡汁調好後再下，酸辣味更準確。
菜色延伸應用：
- 酸辣汁可延伸應用為京都酸辣海鮮羹的湯底或三絲扣翅與魚類料理的芡汁。
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使用規範

牡丹鮑魚宴菜

材料