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  1. 專業食譜

爐肉白菜

爐肉白菜

取北京宮廷菜「爐肉」之概念，以粵菜「燒腩」入菜，搭配以雞汁金湯底煨過的山東白菜，入籠扣蒸至軟捻，淋芡成菜，一口品嚐肉鮮與菜甜的完美滋味。

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材料

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雞汁金湯底調製

爐肉白菜

  • 燒腩一塊 550.0 公克
  • 山東白菜 500.0 公克
  • 娃娃菜 10.0 株
  • 青花菜 80.0 公克
  • 美白菇 30.0 公克
  • 辣椒絲 2.0 公克
  • 芡汁調味料：
  • 雞汁金湯底 800.0 毫升
  • 康寶濃縮鮮雞汁 20.0 公克
  • 康寶火腿汁 20.0 公克
  • 太白粉 15.0 公克
  • 雞油 5.0 公克
  • 胡椒粉 0.2 公克

取北京宮廷菜「爐肉」之概念，以粵菜「燒腩」入菜，搭配以雞汁金湯底煨過的山東白菜，入籠扣蒸至軟捻，淋芡成菜，一口品嚐肉鮮與菜甜的完美滋味。

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料理步驟

  1. 雞汁金湯底調製

    • 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。
      （可事先以25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水比例預備一日所需湯量）

  2. 爐肉白菜

    • 青花菜切小塊和美白菇汆燙備用，娃娃菜及山東白菜分別以雞汁金湯底汆燙備用。
    • 燒腩以雞汁金湯底燙熟後切1~1.5公分厚片，放入扣碗中入籠蒸1.5小時至入口即化的軟嫩口感備用。
    • 將汆燙好的山東白菜放入扣碗中的燒腩上壓實，入籠蒸20分鐘後扣入盤中，以娃娃菜圍邊。
    • 將蒸肉剩餘的肉汁加上雞汁金湯底、芡汁調味料及美白菇煮勻，再加入太白粉勾芡調成琉璃芡汁淋在菜上，以辣椒絲和青花菜裝飾即可。
    • 看更多湯菜百科食譜

  3. 大廚秘訣

    美味秘訣：
    • 以康寶濃縮鮮雞汁調製雞汁金湯底，可讓芡汁色澤更為自然金黃，並可呈現純淨食材原味，完美帶出燒腩肉味和白菜鮮甜。
    • 燒腩的蒸製時間可依個人喜好調整。
    菜色延伸應用：
    • 芡汁可延伸應用於製作雞湯汆海蚌、湯浴繡丸等菜色。
    • 燒腩可改以梅干扣肉的方法製作，或以清湯牛腩、雞汁水煮魚、金湯芙蓉等其他食材取代，可節省時間並大量製備。
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