主廚最重要的功課：訂價之道
如何成為主廚，除了知道如何做歐姆蛋、如何為牛排正確調味外，還需要有良好的餐廳組織能力，以及一些基本餐飲經營與成本計算概念。然而，要找到讓消費者滿意合適的菜單價格，同時能兼顧餐廳利潤，兩者達到完美平衡並不容易，但對於一家餐廳能否成功經營，這是必要且重要的一步，以下是5個關於食材成本比例，以及食材成本控制和設定菜單價格之間的基本原則與妙招，主廚們一定要學起來。
訂價要點1：了解每道料理所使用的食材
記下每道菜所使用的確切材料，包括實際用量。或許大廚們可能認為記下鹽、胡椒粉和油的用量看似愚蠢，但若想準確計算成本，這是絕對必要的。
訂價要點2：標準化(統一規格)
假設原本設定的迷你蟹餅，在不同的廚師手中卻變成了大型蟹肉餅，那將是不被允許的！所以一定要充分與其他的廚師溝通，以確保每份料理的標準一致性。所以製作之初，應使用量秤測量每一個使用食材的份量，並且在多次重覆製作後得到一種標準認知。要記住的是，這些細節的掌控將會影響成本的計算與成本的支出，所以不得不慎！
訂價要點3：拆解每個食材的成本價格
拆解價格時，例如使用10公克的蝦子，請根據訂單發票進行項目的細分，且別忘記成本價格還需包括如服務費、運費等相關費用。
要點4：確認菜單價格
無論菜餚製作的總成本是多少，都要確保它只能占菜單成本33%。例如某道料理菜單價格是100元，那麼該道菜的食材成本應是33元左右，若食材成本增加，但是菜單價格卻保持不變，那麼利潤將會下降。
要點5：了解顧客對於價格數字的敏感度
在菜單上調漲零頭價格用來補貼成本，似乎看起來並不多。但是，各位大廚要知道的是，客戶對於價格的調漲非常敏感，所以應盡可能在計算廚房相關的成本上力求精確，尤其是在第一次制定菜單時。
【圖╱shutterstock】
