義大利麵&燉飯，美味升級關鍵妙招：時間掌控與收汁技巧

義大利麵和燉飯是西式餐廳的菜單中重要的經典料理，其美味的重點在於Q彈不過於軟爛的麵條與米粒軟硬適中的口感，以及其完整吸附醬汁的風味。

▲高湯是幫助料理美味升級的關鍵。

在烹調義大利麵與燉飯前，需依據不同麵條與米的種類，進行不同的的烹調時間，以獲得軟硬適中的口感；而在烹煮過程中，收汁通常是關鍵的程序，能將醬汁濃縮成濃稠的醬汁附著於食材表面，最大程度的保留菜餚的味覺精華。

而因義式麵條和燉飯製作時，食材本身有澱粉含量較高的特性，在拌炒或燉煮的過程中，需要「充分乳化」，也就是與脂肪充份融合才能發揮作用。因此，例如蕃茄口味等紅醬，依乳化情況在拌炒的最後，加入橄欖油或添加高湯來達到乳化效果。奶油白醬等則加入鮮奶油或高湯，讓醬汁附著在麵體上，看起來均勻亮澤。

現在，就讓我們看看如何透過時間的掌握以及收汁技巧，讓義大利麵和燉飯的美味升級。

義大利麵作法

▲在製作義大利麵的過程中加入高湯，可為美味升級。

1. 義大利麵：無論是麵條、管麵、寬扁麵，烹飪時間根據麵食的種類而定。接著在一鍋開水中加入少量的鹽，然後將義大利麵煮至八分熟，通常約6-8分鐘，瀝乾麵食後將麵條於鐵盤上鋪平放涼再做使用，而此熟度可避免烹煮義大利麵時，讓麵體過熟、導致口感軟爛。
   ＊TIPS : 若需大量製備，建議放涼後再使用塑膠袋分裝為一人份，存放至冷藏備用。
   
   
2. 高湯添加：於鍋中放入置備好的一人份義大利麵(約180g)與醬汁，湯汁要完全覆蓋麵條，拌炒的過程稍微攪拌，確保麵條均勻地裹上醬汁，並適時加入高湯，除了能幫助醬汁附著在麵體上，也能防止醬汁缺乏水份造成過焦的情況，建議麵條與醬汁(含高湯)的比例為1:1~1.2。
   * TIPS : 部分餐廳會於拌炒時加入水或煮麵水，但建議使用高湯，能夠讓義大利麵風味更有層次，口感更具厚度，使美味更上層樓!
   
   
3. 收汁關鍵：而在炒麵的1-2分鐘最後的收汁階段，「需開大火」讓水份氣泡變大時與澱粉質產生乳化，接著「反覆甩鍋」使醬汁充分乳化直到麵條達到適當稠度，麵體呈現亮澤度。

義式燉飯作法

▲在製作義式燉飯的過程中加入高湯，將為整道菜帶來更多的深度和層次。

1. 選米的重點：義式燉飯最好用義大利米，烹調前不需清洗，以免帶走表面的澱粉，因為產自義大利的品種較耐煮，經長時間拌炒、燉煮之後不至於變得軟爛，米芯比較有存在感，並能吸附大量的湯汁。
   
   
2. 高湯的重點：將高湯加入義大利米中燉煮，義式燉飯的食材除了米，就是左右味道香氣的高湯，可為燉飯帶來更具層次與深度的風味。

高效率的美味選項

除了自製高湯外，推薦您康寶濃縮鮮雞汁，以30g康寶雞汁，兌上1L自製高湯/水；既能與自製高湯完美搭配，提升高湯風味；也能高效製成美味、穩定的高湯。

康寶濃縮鮮雞汁特點:

• 雞鮮味純正，層次分明：採用優質雞鮮原料，味道溫和自然不搶味。
• 液態高湯溶解快、味道穩定：液態質地，可避免沉澱所造成的品質不穩的問題。

高湯調製方法

【建議比例】

有熬煮高湯：1公升無調味高湯：30克康寶濃縮鮮雞汁。

沒有熬煮高湯：1公升水：30克康寶濃縮鮮雞汁。

【操作方式】

依比例將康寶濃縮鮮雞汁與無調味高湯/水混合，均勻攪拌並煮沸，即可完成。

*TIPS：由於康寶濃縮鮮雞汁本身帶有鹹味，請減少原先的調味品用量，如鹽和雞粉。

推薦食譜

康寶濃縮鮮雞汁，為您帶來全新的烹飪體驗

點我了解康寶濃縮鮮雞汁