法式經典母醬：白醬，成就多樣美味

在西式料理中必需認識的五大母醬，分別為貝夏媚醬、白湯醬、褐色醬汁、紅色醬汁與荷蘭醬，其醬汁的風味各有不同。那麼在製作時有哪些技巧？餐廳會遇到哪些難題？又有什麼高效解決的方法？讓我們一次告訴你！

▲法式五大母醬: 貝夏媚醬、白湯醬、褐色醬汁、荷蘭醬、紅醬。

法式五大母醬的源頭：炒麵糊 Roux

在西式料理中必需認識的五大母醬，其中至少3種醬汁會以炒麵糊Roux為基底做成，以增添醬汁的濃稠度，幫助醬汁附著於食材上，因此足見炒麵糊的重要性。

▲炒麵糊為法式五大母醬的基底。

炒麵糊製作

在製作炒麵糊的過程，首先需先融化奶油，也有部分店家會使用沙拉油取代奶油來製作。將奶油以小火融化至起泡後，加入適量的過篩麵粉，接著以木杓均勻攪拌，再以小火炒成炒麵糊即完成。提醒廚師在火侯掌控與翻炒時需格外費心，避免麵糊炒製時燒焦或結塊的問題產生。

▲貝夏媚醬口感柔滑細緻，常見使用於義大利料理中。

貝夏媚醬  Bechamel＝炒麵糊＋乳製品（牛奶或鮮奶油）

五大母醬當中常使用到的貝夏媚醬，很適合用來搭配義大利麵、燉飯及焗烤類料理。

Bechamel貝夏媚醬製作

首先需先完成炒麵糊。另再取一鍋加熱牛奶，當牛奶快要沸騰時，將牛奶加入炒麵糊鍋中，並攪拌均勻，煮沸後改小火慢煮並保持攪拌，再加入少許調味，即可做出口感柔滑細緻的貝夏媚醬。

白湯醬Veloute＝炒麵糊＋白高湯（雞湯、蔬菜湯或魚湯）

另一款同為運用度極高的白湯醬，由於白湯醬中加入了雞高湯或魚高湯的風味，所以很適合搭配雞肉料理或海鮮料理。

Veloute白湯醬製作

首先需先完成炒麵糊的製作。待做好的炒麵糊冷卻後，再加入熱雞高湯或魚高湯並以打蛋器攪拌均勻，煮沸後改小火慢煮並保持攪拌，以調製出滑順質感。

貝夏媚醬與白湯醬製作要訣

Tip 1.要做出口感柔滑細緻的貝夏媚醬，關鍵在於過程中牛奶加熱到快沸騰時，須先離火並加入炒麵糊至鍋中，待兩者完全混合後再開火加熱到沸騰。

Tip 2.製作貝夏媚醬與白湯醬十，可用打蛋器輔助以消除醬體容易結塊的狀況。

Tip 3.醬汁完成後，盛裝的容器須加蓋，或於其表面加入融化的奶油以防止表面風乾。

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• 醬汁品質穩定：沒有炒焦、結塊等麵糊製作問題，醬汁稠度更好掌握。

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省時完美比例白醬，只要5分鐘

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康寶白汁粉成為餐廳經營的好幫手

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